うどんすきといえば、美々卯。だし汁でうどんといろいろな具材を煮ながら食べるものですが、要はうどん。材料費はそれほど高くないはずなのに、何故、店舗での提供価格は高いのか。普通のうどん屋さんで提供されている数百円なのに、美々卯は3000円近くなんでしょうか。

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確かに具材は多いし、餅や薬味も豊富。だからといってそれほど原材料比率には影響しないはず。

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高価格の秘密のひとつが人件費です。顧客ごと2人についてひとりのスタッフが担当し、秘伝の出汁を壺からわざわざ注ぐというパフォーマンス。シンプルだけれどちょっと高級感のある衣装も演出に一役買っています。

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そしてスタッフが丁寧に具材をいろどりよく、ゆっくりと鍋に投入。うどんすきの特徴のひとつは、うどん一本一本が長いこと。それを切らずに、鍋にすべりこませる。そのために鍋の端は平たくなっています。

もう一つの高単価の秘密は、出汁の味にあります。秘伝のだしは塩気が強いですが、それ以上に旨味も強いです。うどんと具だけ食べても良いですが、薬味で味を変えるとさらに良し。隣の顧客は、スープをすべていただいていました。それほど顧客に愛されている美々卯、顧客がそれだけの価値を得ているからこそ、高単価が支持されているんですね。外食産業だけでなくすべての仕事につながる仕組みですね。

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