基本的に、人工的な「加工肉」は口にしないポリシーです。どんな加工がされているかわからないからです。外食ステーキ宮はよく入るお店ですがその加工肉が、白昼堂々とランチでインジェクション加工肉が提供されていました。「インジェクション加工肉」、「インジェクション肉」もしくは「脂肪注入加工肉」等と呼ばれる、肉です。おっかなびっくり食べて見ました。
こちらが現物。焼き方はミディアムで注文すると、かなりレアな状態で運ばれてきます。これを備え付けの熱い鉄板で自分でお好みに焼いて食べます。見た目は、かなり美味しそうです。実際、食べて見ると・・・かなり美味しい。脂身の少ない赤身に、適度に牛脂を差入れていることで、柔らかいし、脂身の甘さもよい。たった3切れなので、味わう間もなく食べきってしまいましたが、これくらいの量ならOKかも。
聞くと、本来、適度のサシがはいった霜降りの肉は、赤身の肉の5倍くらいの値段がするらしい。食感としても、硬い繊維状組織が柔らかくなるので、加工前に比べて味わいが増すそうです。
心配は、どんな脂がどの程度、追加されているかわからないことです。ただ、通常、和牛の牛脂は廃棄される運命にあるので、それを使うことで、脂の材料コストはそれほどでもないはず。また、脂の追加によるカロリー増は避けられないけれど、それは霜降り肉でも同じ。
加工牛肉であることを明記しなければ、「食品偽装」となりますが、きちんと明記すれば、コストパフォーマンスが良いこともあり、実は、外食産業ではかなり普及しているようです。牛肉ステーキ3切れと、牛肉のデミグラソースの2種類のおかず＋スープバー＋ライスがついて、1,180円です。
こちらが現物。焼き方はミディアムで注文すると、かなりレアな状態で運ばれてきます。これを備え付けの熱い鉄板で自分でお好みに焼いて食べます。見た目は、かなり美味しそうです。実際、食べて見ると・・・かなり美味しい。脂身の少ない赤身に、適度に牛脂を差入れていることで、柔らかいし、脂身の甘さもよい。たった3切れなので、味わう間もなく食べきってしまいましたが、これくらいの量ならOKかも。
聞くと、本来、適度のサシがはいった霜降りの肉は、赤身の肉の5倍くらいの値段がするらしい。食感としても、硬い繊維状組織が柔らかくなるので、加工前に比べて味わいが増すそうです。
心配は、どんな脂がどの程度、追加されているかわからないことです。ただ、通常、和牛の牛脂は廃棄される運命にあるので、それを使うことで、脂の材料コストはそれほどでもないはず。また、脂の追加によるカロリー増は避けられないけれど、それは霜降り肉でも同じ。
聞くところによると、フランス料理では子牛肉などの淡泊な牛肉にコクを加えるため、ピケ針で脂肪を差し込む「ピケ」という技法があるそうです。また、料理人は、肉を軟らかくするために調味液につけ込んだり、調味料を塗り込んだりすることもあります。ハムやソーセージではさまざまなエキス、調味料、安定剤、増粘多糖類、ph調整剤等が入れられています。そう考えると、他の牛の脂を、他の牛の赤身に差し込むことが、そんなに「悪」ではないような気がしていきます。少なくとも、どこまでが良くてどこからがダメか、線引きが難しい。
いっそ、「インジェクション加工肉」という一般名称をやめて、（仮称）「ゴールデンビーフ」とか「スーパービーフ」とかの名称を付して、抜群の味と食感の良さで、売り出したらどうでしょう。究極に研究すれば、そこらへんの出来損ないのブランド和牛よりもおいしい肉として、ブランドを確立することができるのではないか。そこまでにいたるには、相当の研究開発と、安全性の確保、消費者認知の浸透等の高い、極めて高いハードルはあるのでしょうけれども。
いっそ、「インジェクション加工肉」という一般名称をやめて、（仮称）「ゴールデンビーフ」とか「スーパービーフ」とかの名称を付して、抜群の味と食感の良さで、売り出したらどうでしょう。究極に研究すれば、そこらへんの出来損ないのブランド和牛よりもおいしい肉として、ブランドを確立することができるのではないか。そこまでにいたるには、相当の研究開発と、安全性の確保、消費者認知の浸透等の高い、極めて高いハードルはあるのでしょうけれども。
